Neste blob são apresentadas diversas informações ténicas e curiosidades a respeito da produção de licores.

 

O que é mel de cacau?

Antes de explicar o que é o mel de cacau, precisamos falar um pouco do cacau e seu principal produto: o chocolate. O chocolate é feito a partir da amêndoa do cacau. Esta amêndoa, quando in natura, é coberta por uma polpa branca. Esta polpa branca, se raspada, dá origem à polpa de cacau. Mas se a amêndoa for levemente prensada  de forma a não quebrar as amêndoas sairá um caldo sem as fibras brancas presentes na polpa. Este caldo branco é o mel de cacau. O licor Brazeiro de mel de cacau é obtido da agricultura familiar, sendo extraído por criteriosos processos que atendem aos padrões de higiene. Quer saber um pouco mais sobre o chocolate? Leia abaixo.

O que é cacau em pó, chocolate e achocolatado?

Após colhido, o cacau é cortado e suas amêndoas separadas da casca. A amêndoa in natura do cacau é coberta por uma camada branca que dá origem à polpa do cacau e ao mel do cacau. Esta camada branca irá promover primeiro a fermentação alcoólica da amêndoa e depois a fermentação acética. Após esta etapa, a amêndoa passa por alguns processos, dentre eles a torra e moagem, dando origem ao cacau em pó. Este é misturado com diversos ingredientes, como leite, maltodextrina e outros para reduzir os custos, dando origem ao chocolate. Uma mistura com menor concentração de cacau em pó do que a do chocolate dá origem ao achocolatado. O licor Brazeiro de chocolate apresenta alto teor de cacau em pó, conferindo um leve amargor, o qual é equilibrado com o leite condensado.

Cachaça ou álcool para fazer o licor?

A palavra “álcool” faz referência a uma classe de compostos orgânicos. É resultante da fermentação de açúcares pelas leveduras. O álcool que nós ingerimos é o etanol (sim, o mesmo que o carro “bebe” rsrsrs). Ele está presente em todas as bebidas alcoólicas. Portanto, se o licor for feito com cachaça, com vodca ou com “álcool”, será utilizado o mesmo “álcool”: o etanol. A diferença é que, na cachaça, cerca de 40% é etanol, 58% é água e os outros 2% são os compostos voláteis, que dão o cheiro peculiar à cachaça. Já no “álcool”, os compostos voláteis presentes na cachaça estão praticamente ausentes. O chamado álcool de cereais é, na verdade, o mesmo etanol produzido a partir de algum cereal (milho, cevada, etc.). Mas qual é o melhor para fazer o licor? Nós do licor Brazeiro preferimos usar o etanol neutro porque permite ressaltar os aromas do licor.

Todo doce de leite é igual?

Do leite in natura é retirado cerca de 30% da gordura formando as matérias-primas para o leite integral, manteiga e creme de leite. A partir do leite in natura outros produtos podem ser fabricados como o queijo e o iogurte. Deste processo ainda sobra o soro do leite, rico em whey protein. E também é possível fazer o caminho inverso: juntar as diversas partes separadas e reconstituir o leite. O problema é que, quanto mais o leite in natura é manipulado menor é a sua qualidade. Daí, é possível fazer o doce de leite partir do leite in natura ou do leite processado. É possível ainda utilizar espessantes para diminuir a quantidade de leite utilizando e assim, reduzir os custos. O licor Brazeiro utiliza um doce de leite feito a partir do leite in natura, garantido um licor de qualidade superior.

Espessantes. O que é?

Os espessantes formam um conjunto de insumos utilizados na indústria alimentícia com o objetivo de tornar um determinado produto espesso (mais cremoso). Com eles, é possível reduzir a quantidade de ingredientes nobres de um produto e por consequência, reduzir os custos de fabricação. Isso dá a impressão que o produto é concentrado. Por exemplo, na receita de um licor é possível reduzir a quantidade de leite condensando e compensar a perda de cremosidade com a adição de espessantes. Obviamente que a redução do leite condensando irá diminuir também o sabor e cor, o que pode ser compensando também com a adição de essências e corantes (em breve falaremos sobre eles). Dentre os espessantes mais comuns utilizados no mercado estão a gelatina, goma guar, o amido e a goma xantana. Para saber se um produto leva algum espessante em sua composição, basta ler a lista de ingredientes. Nós, dos licores Brazeiro, prezamos por manter a integralidade dos produtos, preservando assim o produto de forma mais natural possível.

O uso do álcool, no lugar da cachaça, deixa o licor amargo?

Não. Já abordamos num tópico anterior que a diferença entre o álcool da cachaça e o álcool etílico potável é, bem, nenhuma rsrsrrs. Na verdade, o álcool etílico pode apresentar um leve sabor adocicado em decorrência da presenta de ésteres, de açúcares não fermentescíveis e/ou de açúcares fermentescíveis, mas que não foram fermentados. A fama de que o álcool etílico vendido em farmácias e supermercados é amargo decorre da adição do benzoato de denatônio, a substância mais amarga do mundo. Sua adição tem como objetivo desestimular a ingestão destes álcoois. Logo, o álcool vendido nestes locais não é potável. Bom, lembrando que uma bebida amarga não desestimula a todos, do contrário não existiram marcas como Campari, Jägermeister, as cervejas e o próprio licor de limão siciliano da Brazeiro.

Por que os licores Brazeiro do mesmo sabor apresentam colorações diferentes?

Imagine que você está comprando um whisky e ao chegar na prateleira, verifica que existem duas garrafas da mesma marca e mesmo tempo de envelhecimento, mas com coloração diferente. Estranho, não? Mas é isso o que ocorreria caso esta bebida não tivesse adição de corante. Sim, mesmo o whisky mais caro tem corante artificial. Isso porque o carvalho, que doa cor naturalmente a esta bebida, tem variações e assim a bebida precisa ter sua cor padronizada por meio de corantes artificiais. É como a laranja: algumas são mais amarelas e outras menos. Consequentemente, os licores feitos de laranja apresentarão tons mais ou menos amarelos. E apesar dos corantes terem como objetivo alterar a cor, ele acaba interferindo, mesmo que suavemente, no aroma da bebida. Neste sentido, a proposta dos licores Brazeiro é deixá-los o mais natural possível de forma a ressaltar os aromas naturais. Por isso que apresentam leves variações de cor de um lote para o outro.